Rodzaje salcesonów:

• Włoski (głowizna i skórki wieprzowe, rosół, przyprawy – czosnek, pieprz i kminek)
• Czarny (tłuszcz pokrojony w kostkę, skórki wieprzowe, krew, kasza manna, bułka tarta, rosół, przyprawy)
• Brunszwicki (podroby, skórki wieprzowe, krew, rosół, przyprawy)
• Saksoński (głowizna i skórki wieprzowe, rosół, krew, podroby, czosnek, kminek, przyprawy)
• Ozorkowy (peklowane ozorki wieprzowe, skórki wieprzowe, krew, rosół, przyprawy)
• Lastryko (czarny lub srebrzysto-szary)
• Podlaski (głowizna wieprzowa, rosół, szczypiorek, kminek, przyprawy)
• Czosnkowy (głowizna i skórki wieprzowe, rosół, czosnek)
• Wołowy (głowizna i skórki wołowe, rosół, przyprawy)
• Cielęcy (głowizna i skórki cielęce, rosół, przyprawy)
• Północny (głowizna, skórki wieprzowe, krew, rosół, czosnek, wątróbka, przyprawy, paznokcie)
• Norweski (głowizna i skórki wieprzowe, rosół, łosoś, przyprawy)

Proste wytwarzanie kiełbasy na Węgrzech

Tradycyjny skład kiełbasy to mięso wieprzowe, solone z dodatkiem przypraw. Ze względu na warunki klimatyczne w Polsce (duża wilgotność powietrza) utrwalano kiełbasy poprzez wędzenie, w odróżnieniu od krajów śródziemnomorskich, gdzie znacznie lepsze efekty przedłużenia trwałości uzyskiwano przez naturalne procesy suszenia. W pewnych okresach ze względów ekonomicznych (proceder ten trwa do dziś) nazywano kiełbasą wyroby wędliniarsko-garmażeryjne w skład których wchodziło mięso innych zwierząt rzeźnych np. wołowina, konina, jagnięcina, mięso drobiowe, mięso królicze, a nawet z nutrii lub osła. Należy podkreślić, że wytwórcy kiełbas stosując wymienione namiastki mięsa wieprzowego mieli na celu jedynie zastąpienie deficytowej wieprzowiny znacznie tańszymi mięsami innych zwierząt. Tak utrwalił się stereotyp o tym, że salami wytwarzane jest z mięsa osła, frankfurterki robi się z nutrii, kabanos z koniny, a parówki z drobiu. Żeby docenić smak wymienionych wędlin stosuje się tylko tradycyjny skład, do którego zalicza się: rozdrobnione tylko i wyłącznie wieprzowe mięso, rzadziej wołowe, a ze względu na cenę niezwykle rzadko cielęce. W ostatnich latach zwykło nazywać się kiełbasą wyroby drobiowe lub ośle (salami), drobiowe , ewentualnie podroby zwierząt wraz z przyprawami, ziołami i innymi dodatkami, wtłoczone do osłonki (dawniej – zawsze z naturalnych jelit zwierzęcych, dziś coraz częściej z tworzyw sztucznych) i zakonserwowane na jeden z wielu znanych sposobów, np. przez suszenie, sparzenie wrzątkiem, wędzenie w dymie itp.

Smak kiełbasy zależy nie tylko od rodzaju mięsa, z którego została wykonana, ale w równie znacznym stopniu od proporcji domieszek oraz sposobu konserwacji.

Rozróżnia się kiełbasy trwałe, zawierające około 36% wody (np. krakowska, sucha, salami), kiełbasy półtrwałe, zawierające 36-56% wody (np. kabanosy, żywiecka) i kiełbasy nietrwałe zawierające do 72% wody (np. biała kiełbasa, zwyczajna, serdelowa).

Kiełbasa oferowana jest m.in. w pętach, np. kiełbasa zwyczajna lub w kawałkach, np. kiełbasa krakowska.